Πώς κόβεται το χοιρινό

Στο χοιρινό ο περαιτέρω του σφαγείου τεμαχισμός του ζώου δίνει τα εξής κομμάτια:

Λαιμός ή τράχηλος, που ως οστέινη βάση έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου.

Σπάλα, που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Μπριζόλες, που αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4ο θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.

Μπούτι, που είναι ο μηρός μαζί με το τεμάχιο που αντιστοιχεί στη λεκάνη (κιλότο).Πανσέτα, που είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.

Φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας.

Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:

Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πανέ.

Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά.

Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

Από τις μπριζόλες προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο.

Όλα αυτά τα τεμάχια είναι πλέον κατάλληλα για ξηρή θερμική επεξεργασία (τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ). Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

Η σπάλα, ο λαιμός και η πανσέτα πωλούνται όπως είναι: από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές "μπριζόλες του λαιμού". Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu.

Από την πανσέτα προκύπτουν τα "χοιρινά παϊδάκια". Ολόκληρη, όπως είναι, ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό.

Λαιμός και πανσέτα είναι κατάλληλα για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά κ.λπ. Ο λαιμός γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λπ.